1983年金陵饭店门前，那一年徐敬国被分配到这里

36年前，“中国第一高楼”金陵饭店开门营业时，徐敬国正好从江苏旅游学校烹饪专业毕业，被分配到了这里。没想到，这一干就是“一辈子”，从一刀一刀学着切菜的“小徒弟”到如今担任金陵饭店中餐行政总厨，收获了“江苏工匠”、“全国技术能手”等诸多荣誉。

徐敬国参加CCTV1“味道中国”展示作品

在“跳槽”成了常态的今天，面对其他的“高薪诱惑”，他毫不动摇、始终坚守，成了默默耕耘在厨房的“技术流”。

淮扬菜经典“盐水鸭”

一道盐水鸭，为什么这么多年经久不衰？因为一个步骤也不能省，“热盐擦、清卤复、吹得干、捂得透”，光“吹得干”就要吹上整整48小时——这样守得住的耐心，就是徐敬国一直以来的性格。他经常告诫后来的学徒，要想在某一方面独当一面，至少要认认真真地“磨”5年，无论是站姿，还是刀工，得把根基打牢，“你肚皮贴着案板，既不卫生、也不安全。”

徐敬国还记得自己刚学徒时的情景，首先要学2年半，头一年一直在那埋头切菜、端锅沙子练颠勺，好不容易师傅让自己上手练习，炒了一道蔬菜，他尽力表现，没想到还是被师傅浇了一头凉水：

“我当时在炒一个芹头料鸭，对火候也不太理解，就觉得炒菜要大火嘛，锅边上喷了一圈火，很得意。然后我们师傅看到了，就直接说，倒掉。我们很难堪，后来才知道，起火以后有焦糊味，而芹菜很容易吸味，这样你炒出来的菜也会有焦糊味。也就是在我们做错了、自己不开心了，才能慢慢学到东西。”

这一经历深深地影响了他。随后每一步的晋升都是他兢兢业业的修炼与探索。他曾学习美术、身上随时带着纸头以便记录、看到美的东西第一反应就是拍照，然后回去慢慢琢磨，多年前在学校里习得的专业书，后来也被他反复打开、反复咀嚼，他认为，“美”是共通的，在一板一眼地尊重原料、遵守质量标准之外，还会不断要求自己创新：

“淮扬菜注重本味、刀工、火候，但从这个装盘等‘现代派’方面，还有些跟不上，所以在这个方面我们在调整，我觉得有些口味，也可以结合一些西方菜口味。”

徐敬国获“全国技术能手”荣誉称号

作为“技术流”，徐敬国解锁了不少此前烹饪中的难题。如“鱼汤”的技术攻关，新技术熬制的鱼汤洁白、醇厚、鲜香；“金汤”解决了口感水分重的缺憾，使得出品口感变得细滑。“金陵生煎包”解决了煎包底部面网的均匀问题，使得出品洁白饱满、网孔均匀。工作至今，他参与接待过国际政要七百多名。青奥会期间，为国际奥委会罗格主席制作的“金钱瓜酿蜗牛”“牛肉白菜锅贴”受到贵宾的称赞。但他始终谦逊，成名之后，不少五星酒店抛来“橄榄枝”，甚至不乏海外的知名酒店，他都以各种理由拒绝了：

“这是我自己做人的一个底线吧，要忠诚，我平时也会接触一些人，会这个酒店去一下，那个酒店再去一下，每个就待两三年，就是为了钱。不是说金钱没用，但放在第一的话，你做其他事就不一定尽善尽美。实际上取得这些荣誉、成绩，仔细想想，如果没有大家、没有这个平台，我一个人也做不到。”

2018年4月，徐敬国在台北展示“淮扬菜”

“择一事，终一生”，徐敬国认为，技术人需要以“技”养身，更需要以“心”养技。这么多年，只有一次他想着要去干点别的，那是改革开放初期，“全民下海”，朋友们喊着他一块，他差点就去了。这时候，饭店派他作代表，去香港参加食品节，这之后，坚定了他在“发扬和传承淮扬菜”路上走下去的决心：

“那是1989年，当时应该讲轰动了香港，这个在南京地方志里都有记载。当时我是案板的厨师长，就做盐水鸭、素烧鹅、大煮干丝……当时我是一边切着一边卖的，按照规定食品节是做2周，因为生意确实太好了，又申请延长了一个礼拜。那会儿，我觉得做厨师能做到受人尊重，也是一种本事。”

来源：荔枝新闻